IMPORTANCIA DEL CUIDADO

La importancia de los hábitos higiénicos

Cualquier manipulación implica entrar en contacto con la materia orgánica procedente de los alimentos El mantenimiento de unos buenos hábitos higiénicos es fundamental sobre todo en las tareas asociadas a la manipulación de alimentos. Cualquier manipulación implica entrar en contacto con la materia orgánica procedente de los alimentos. Sólo el uso de guantes puede prevenir que esta materia orgánica, la «comida» de las bacterias, cumpla con el objetivo no deseado de aportar los nutrientes necesarios para su proliferación. Del mismo modo, este es el único mecanismo eficaz para evitar que la contaminación se extienda a las manos y de ahí a otros alimentos.

A 37 grados, la temperatura corporal media de cualquier persona, los microorganismos patógenos se pueden multiplicar a una gran velocidad, duplicándose en número aproximadamente cada 15 minutos. Para una persona que va al baño cada dos horas, por cada vez que se lava las manos habrá duplicado ocho veces cualquier colonia de bacterias patógenas.

El recuento en las manos de cualquier manipulador a las dos horas de iniciar su trabajo puede superar con facilidad las 20.000 bacterias si no ha tomado las precauciones adecuadas. Lavarse las manos con asiduidad o utilizar guantes, que deben cambiarse regularmente, puede bastar para prevenir esta peligrosa situación.

Por supuesto, no basta con las normas higiénicas individuales para combatir a los patógenos. Como ya se ha destacado reiteradamente desde esta misma sección, es fundamental no romper nunca la cadena del frío, ya que la refrigeración y la congelación actúan como factores limitantes de la multiplicación de la mayor parte de patógenos.

Como es bien sabido, las puertas de entrada de una eventual contaminación en los alimentos son múltiples y cerrarlas por completo resulta en ocasiones imposible. Aun así, de nada sirve cerrarlas si no se presta atención a la cadena del frío. A menudo, y sin saberlo, es el propio consumidor el que propicia las contaminaciones por mantener los alimentos a temperaturas inadecuadas.

Limpieza y desinfección

Además de la manipulación higiénica y de la refrigeración, es imprescindible que los alimentos se protejan, es decir, que se envasen de una forma adecuada, de manera que se impida que los productos frescos contacten entre sí, intercambiándose también la contaminación. Y sobre todo, que los productos frescos o crudos, no tengan contacto con los alimentos ya elaborados, ya que esta es una forma de contaminación cruzada entre los alimentos que no es nunca deseable.

Por otra parte, no podemos olvidar las superficies, tanto las que se emplean en el trabajo o manipulación de los alimentos, como aquellas que pueden estar en contacto directo con los alimentos o pueden estar próximas a ellos. En estos casos, tanto los cubiertos, como los platos y utensilios en general, como las tablas que se emplean para cortar los diferentes alimentos, así como mesas e incluso los trapos de la cocina, han de ser limpiados correctamente con soluciones de agua y detergente. Pero con esto no es suficiente, hay que desinfectarlas, para lo que hay que emplear productos con actividad antibacteriana.

Hoy en día existe una gran cantidad de productos desinfectantes en el mercado, además de la conocida lejía. La elección depende de cada uno, pero será fundamental seguir las recomendaciones de los fabricantes. Son ellos los que diseñan y producen este tipo de sustancias y son los que nos indican las mejores condiciones de uso.

Si estos productos se diluyen en exceso, se pierde la acción desinfectante. Por otra parte, si se añade demasiada cantidad, puede que la acción no sea la deseada, ya que con el detergente añadido junto con el desinfectante, el efecto limpiador es menor y dificulta el enjuague de forma adecuada.

Hay que recordar, en este sentido, que la acción desinfectante no se produce de forma inmediata, sino que necesita un tiempo, por lo que después de aplicar el producto se debe dejar actuar durante un mínimo de cinco minutos, aunque lo ideal suele ser al menos 30 minutos.

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